Apa Itu Kkakdugi?
Asinan lobak Korea, yang dikenal secara lokal sebagai Kkakdugi, adalah salah satu jenis kimchi paling populer di Korea. Berbeda dengan kimchi sawi Napa (Baechu Kimchi) yang menggunakan sayuran berdaun lebar, Kkakdugi dibuat menggunakan lobak putih Korea (Daikon) yang dipotong berbentuk dadu. Teksturnya yang renyah, rasa pedas, manis, dan asam yang seimbang membuatnya menjadi pendamping sempurna untuk hampir semua hidangan Korea, terutama sup panas atau daging panggang.
Proses pembuatannya relatif lebih cepat dibandingkan kimchi biasa karena lobak tidak perlu direndam terlalu lama. Kunci utama dari Kkakdugi yang lezat terletak pada keseimbangan bumbu dan kualitas lobak yang digunakan.
Bahan-Bahan yang Diperlukan
Membuat Kkakdugi memerlukan beberapa bahan inti. Pastikan Anda menggunakan lobak putih berukuran besar dan segar.
Bahan Utama:
- 1 kg Lobak Putih (Daikon), kupas dan potong dadu ukuran 2-3 cm.
- 1/2 buah Wortel (opsional, untuk warna), iris korek api tipis.
- 2 batang Daun Bawang, iris tipis.
Bumbu Pengasinan Awal:
- 3-4 sdm Garam kasar (bukan garam halus)
Bumbu Pasta Kimchi (Saus Merah):
- 1/2 cup Bubuk cabai Korea (Gochugaru)
- 3 sdm Bawang putih, cincang halus
- 1 sdm Jahe, parut halus
- 2 sdm Kecap ikan (atau air teri jika ingin lebih ringan)
- 1 sdm Udang rebon halus (Saewoojeot) - Rendam sebentar dalam air panas jika terlalu asin
- 1 sdm Sirup beras atau madu (pengganti gula)
- 2 sdm Tepung beras yang dimasak (untuk mengentalkan)
Langkah Demi Langkah Membuat Kkakdugi
Langkah 1: Menggarami dan Mengeluarkan Air Lobak
Ini adalah langkah krusial untuk mendapatkan tekstur renyah:
- Masukkan potongan lobak ke dalam mangkuk besar. Taburi dengan 3-4 sendok makan garam kasar.
- Aduk rata dengan tangan hingga semua potongan lobak terlapisi garam.
- Diamkan selama minimal 30 hingga 60 menit. Setiap 15 menit, aduk kembali agar proses penggaraman merata.
- Setelah 1 jam, lobak akan mengeluarkan banyak air. Bilas lobak di bawah air mengalir sebanyak 2-3 kali untuk menghilangkan kelebihan garam.
- Tiriskan lobak dengan sangat baik menggunakan saringan. Anda bisa menekan-nekan lobak perlahan untuk mengeluarkan sisa air. Tekstur yang kering akan membuat bumbu menempel sempurna.
Langkah 2: Membuat Pasta Kimchi (Saus Merah)
Tips Tepung Beras: Campurkan 1 sdm tepung beras dengan 4 sdm air. Masak di panci kecil hingga mengental seperti lem. Dinginkan sebelum digunakan. Ini membantu pasta menempel dan memberikan rasa manis yang khas.
- Dalam mangkuk terpisah, campurkan Gochugaru, bawang putih cincang, jahe, kecap ikan, udang rebon, sirup beras, dan tepung beras yang sudah didinginkan. Aduk hingga menjadi pasta yang homogen.
- Cicipi sedikit. Sesuaikan rasa asin atau pedasnya sesuai selera Anda.
Langkah 3: Pencampuran Akhir
- Masukkan lobak yang sudah ditiriskan, irisan wortel, dan daun bawang ke dalam mangkuk besar.
- Tuangkan pasta kimchi di atasnya. Kenakan sarung tangan plastik dan aduk semua bahan hingga semua potongan lobak terlumuri saus secara merata.
- Pindahkan Kkakdugi ke dalam wadah kedap udara. Tekan-tekan sedikit agar tidak ada ruang udara yang terperangkap.
Proses Fermentasi dan Penyimpanan
Kkakdugi dapat dinikmati segera (dalam keadaan segar/belum difermentasi) karena teksturnya yang super renyah. Namun, cita rasa terbaik akan muncul setelah proses fermentasi ringan.
- Penyimpanan Awal: Simpan Kkakdugi di suhu ruangan selama 6-12 jam (tergantung suhu kamar Anda). Proses ini memulai fermentasi alami.
- Penyimpanan Jangka Panjang: Pindahkan wadah ke dalam kulkas. Kkakdugi siap disantap dalam waktu 1-3 hari setelah difermentasi di suhu ruangan.
- Kematangan Sempurna: Kkakdugi akan semakin asam dan berkarbonasi (sedikit bergelembung) setelah seminggu di dalam kulkas. Asamnya sangat cocok untuk menyantap ramyun (mie instan Korea) atau nasi hangat.
Pastikan Anda selalu menggunakan sendok bersih saat mengambil asinan agar tidak terkontaminasi bakteri, yang dapat mempercepat pembusukan.