Asinan sawi, atau yang sering disebut acar sawi, adalah pendamping wajib untuk banyak hidangan khas Indonesia, terutama mie ayam, nasi goreng, atau bakso. Namun, ada tantangan unik ketika menggunakan sawi hijau (caisim), yaitu potensinya untuk memberikan rasa pahit setelah proses pengasinan atau fermentasi. Jangan khawatir! Menghilangkan rasa pahit ini sangat mungkin dilakukan dengan teknik yang tepat. Artikel ini akan memandu Anda langkah demi langkah cara buat asinan sawi pahit yang renyah, asam, manis, dan bebas rasa getir.
Mengapa Sawi Menjadi Pahit?
Rasa pahit pada sawi seringkali disebabkan oleh senyawa alami yang disebut glukosinolat. Ketika sawi mengalami stres—seperti proses perendaman terlalu lama dalam larutan cuka atau garam tanpa penanganan awal—senyawa ini bisa terurai menjadi rasa yang tidak diinginkan. Kunci untuk mengatasinya adalah menetralkan atau mengeluarkan senyawa pahit tersebut sebelum proses pengasinan utama dimulai.
Tips Awal: Pilih sawi yang masih muda dan segar. Batang sawi yang terlalu tua cenderung lebih mudah menjadi pahit.
Bahan-Bahan Utama Asinan Sawi
500 gram sawi hijau (pilih bagian batang yang tebal)
100 gram wortel (potong korek api, opsional untuk warna)
2 sendok makan garam kasar (untuk proses pelayuan awal)
Air bersih secukupnya
Bahan Cuka Asinan (Larutan Pengawet)
500 ml air matang
100 ml cuka masak (atau sesuai selera keasaman)
5-7 sendok makan gula pasir (sesuaikan rasa manis)
1 sendok teh garam halus
2 siung bawang putih, memarkan
1-2 buah cabai rawit merah (iris tipis, opsional)
Langkah Krusial Menghilangkan Rasa Pahit
Ini adalah bagian terpenting dalam proses pembuatan asinan sawi agar tidak pahit. Jangan langsung memasukkan sawi ke dalam larutan cuka!
Pencucian dan Pemotongan: Cuci bersih sawi. Potong sawi menjadi ukuran yang sesuai untuk sekali suap. Pisahkan bagian batang tebal dan daun.
Proses Pelayuan dengan Garam: Siapkan wadah besar. Taburi potongan sawi dan wortel dengan 2 sendok makan garam kasar. Remas-remas lembut sayuran selama kurang lebih 5-7 menit hingga layu dan mengeluarkan banyak air. Proses ini membantu mengeluarkan getah dan senyawa pahit awal.
Pembilasan Total: Setelah diremas, diamkan sawi selama 15 menit. Setelah itu, bilas sawi di bawah air mengalir sebanyak 3-4 kali hingga benar-benar bersih dari sisa garam. Ini sangat penting! Jika Anda mencicipi sedikit, rasanya harus sudah tidak terlalu asin.
Penirisan Sempurna: Tiriskan sawi dan wortel menggunakan saringan. Tekan-tekan ringan agar air sisa benar-benar keluar. Kelembaban yang tersisa akan mengencerkan larutan cuka nantinya.
Membuat Larutan Cuka Asinan (Kuah)
Setelah sayuran siap, saatnya membuat kuah yang akan memberikan rasa segar pada asinan.
Memasak Larutan: Dalam panci kecil, campurkan air, gula, garam halus, cuka, dan bawang putih yang sudah dimemarkan.
Pemanasan: Panaskan larutan di atas api sedang hingga gula larut sempurna. Jangan biarkan mendidih terlalu lama. Setelah gula larut, angkat dan dinginkan larutan hingga suhu ruang (atau bahkan sedikit dingin). Larutan panas akan membuat sawi menjadi lembek.
Pengujian Rasa: Cicipi kuah. Sesuaikan tingkat keasaman (tambah cuka) atau rasa manisnya (tambah gula) sesuai preferensi Anda. Jika menggunakan cabai, masukkan irisan cabai saat kuah sudah dingin.
Proses Pengasinan Akhir
Campurkan bahan yang sudah disiapkan ke dalam wadah kedap udara.
Masukkan sawi dan wortel yang sudah ditiriskan ke dalam stoples kaca atau wadah plastik bersih.
Tuangkan larutan cuka yang sudah dingin hingga semua sayuran terendam sempurna.
Tutup rapat wadah.
Proses Marinasi: Simpan asinan di dalam kulkas. Asinan sawi biasanya siap disantap setelah 2-3 jam pendinginan, namun rasanya akan jauh lebih meresap dan mantap setelah didiamkan semalaman di dalam kulkas.
Tips Tambahan Agar Asinan Tahan Lama dan Renyah
Untuk memastikan hasil akhir asinan sawi Anda sempurna, perhatikan beberapa poin penting berikut:
Jangan Gunakan Air Panas: Selalu gunakan air matang yang sudah didinginkan untuk membuat larutan cuka. Air panas akan "memasak" sayuran dan menghilangkan kerenyahannya.
Keseimbangan pH: Rasa pahit seringkali dikalahkan oleh keseimbangan rasa asam dan manis yang kuat. Jangan takut menambahkan sedikit cuka ekstra jika Anda merasa rasanya kurang "nendang".
Penyimpanan: Selalu simpan asinan di lemari pendingin. Suhu dingin membantu mempertahankan kerenyahan dan mencegah pembusukan dini.
Kebersihan Alat: Pastikan stoples dan semua peralatan yang digunakan benar-benar steril untuk menghindari pertumbuhan bakteri yang bisa merusak rasa dan membuat asinan cepat basi.
Dengan mengikuti panduan ini, terutama pada langkah pencucian dan pembilasan garam, Anda akan berhasil membuat asinan sawi yang segar, renyah, dan yang terpenting, bebas dari rasa pahit yang mengganggu. Selamat mencoba!