Pau (atau bakpao) adalah salah satu jajanan tradisional yang digemari banyak kalangan, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Kunci utama kelezatan pau terletak pada teksturnya: harus mengembang sempurna, mulus permukaannya, dan yang terpenting, super lembut seperti kapas. Membuat pau yang berhasil memang memerlukan ketelatenan, terutama pada tahap fermentasi (proofing). Artikel ini akan memaparkan langkah demi langkah agar Anda bisa menghasilkan pau dengan tekstur yang memuaskan.
Mengapa Pau Gagal Mengembang atau Keras?
Kegagalan pau biasanya berpusat pada dua hal: kualitas ragi dan proses fermentasi. Ragi yang sudah mati atau suhu air yang terlalu panas dapat membunuh bakteri baik dalam ragi, sehingga adonan tidak akan mengembang. Selain itu, menguleni yang kurang kalis atau mengukus dengan suhu yang tidak stabil juga berkontribusi pada pau yang bantat atau keras.
Bahan Utama untuk Pau Lembut
Untuk mendapatkan hasil maksimal, gunakan bahan-bahan berkualitas baik. Perbandingan tepung protein tinggi sangat disarankan untuk menghasilkan struktur gluten yang kuat.
Bahan Adonan Dasar:
Tepung terigu protein tinggi: 500 gram
Gula halus: 80 gram
Ragi instan: 1 sendok teh (pastikan masih aktif)
Susu bubuk: 20 gram (opsional, untuk kelembutan ekstra)
Telur: 1 butir
Air es/dingin: 200-230 ml
Mentega putih (atau margarin): 30 gram
Garam halus: 1/2 sendok teh
Langkah Demi Langkah Membuat Adonan Kalis Sempurna
Aktivasi Ragi (Starter): Campurkan ragi instan dengan sedikit air hangat kuku (bukan panas!) dan sejumput gula. Diamkan 5-10 menit. Jika muncul busa tebal, ragi Anda aktif.
Campur Bahan Kering: Dalam wadah besar, campurkan tepung terigu, gula halus, dan susu bubuk. Aduk rata.
Proses Pengulenan Awal: Masukkan telur dan larutan ragi yang sudah berbuih ke dalam campuran tepung. Uleni hingga setengah kalis.
Masukkan Lemak dan Garam: Setelah adonan mulai menyatu, masukkan mentega putih dan garam. Lanjutkan menguleni hingga adonan benar-benar kalis elastis. Ini adalah kunci kelembutan. Adonan harus licin, tidak lengket di tangan, dan jika diregangkan tipis tidak mudah sobek (windowpane test).
Fermentasi Pertama (Proofing 1): Bulatkan adonan, letakkan dalam wadah yang sudah diolesi sedikit minyak. Tutup rapat dengan plastik wrap atau kain lembab. Diamkan di suhu ruang hangat selama 45-60 menit, atau hingga adonan mengembang dua kali lipat.
Membentuk dan Fermentasi Kedua
Setelah mengembang, kempiskan adonan untuk membuang gas yang terperangkap. Bagi adonan sesuai ukuran yang diinginkan. Isi dengan isian favorit Anda (kacang merah, cokelat, ayam, dll.), lalu cubit rapat hingga tidak ada celah udara yang tersisa. Bentuk bulat sempurna.
Tips Penting: Setelah dibentuk dan diisi, letakkan pau di atas kertas roti. Lakukan Fermentasi Kedua (Proofing 2). Tutup kembali dan biarkan mengembang lagi selama 20-30 menit. Adonan yang siap dikukus akan terasa sangat ringan jika disentuh.
Teknik Mengukus Agar Pau Tidak Keriput
Suhu adalah segalanya saat mengukus. Jika suhu terlalu rendah, pau akan bantat. Jika suhu terlalu tinggi dan tiba-tiba, pau akan menyusut dan mengerut.
Panaskan panci kukusan hingga air mendidih sempurna dan uapnya banyak.
Atur api menjadi sedang cenderung besar. Jangan biarkan uap terlalu banyak karena bisa membuat permukaan pau basah dan lengket.
Kukus pau selama 8-12 menit (tergantung ukuran) dengan api stabil.
Trik Anti-Keriput: Setelah waktu mengukus selesai, matikan api. BIARKAN PINTU KUKUSAN TETAP TERTUTUP selama 5 menit penuh. Ini memungkinkan suhu turun perlahan, sehingga pau tidak mengalami kejutan panas mendadak yang menyebabkan kerutan pada kulitnya.
Setelah 5 menit, baru buka tutupnya dan angkat pau. Hasilnya adalah pau yang montok, mulus, dan super lembut.
Dengan mengikuti panduan ini, terutama pada tahap pengulenan kalis dan teknik pendinginan setelah mengukus, Anda akan mendapatkan pau yang lembut sempurna yang bisa bersaing dengan pau buatan toko roti profesional. Selamat mencoba!